Pyrénées-Atlantiques
|
Superficie : 7 645 km2
Population : 600 000 hab.
Prefecture : Pau
Principales Villes :Pau, Bayonne, Oloron-Sainte-Marie, Biarritz,St-Jean-de-Luz
Créé à la Révolution française, le 4 mars 1790 en application de la loi du 22
décembre 1789 et du décret du 8 janvier 1790 à partir du Béarn, des trois provinces basque (Labourd, Basse-Navarre et Soule) et des terres gasconnes de Bayonne et de Bidache
En automne, le voyageur qui traverse le village basque d'Espelette à mi-chemin entre Saint-Jean-de-Luz et Saint-Jean-Pied-de-Port, se laisse surprendre par un spectacle peu commun. Toutes les façades, orientées au Sud, des maisons sont décorées de longues guirlandes de petits piments rouges et pointus en train de sécher. Au bout de deux mois les piments sont décrochés et vont continuer de sécher au four, ils seront ensuite moulus.
Très parfumé, mais plus doux que le piment de Cayenne, il releve de nombreuses spécialités Basque.
Comme tous les piments il lui faut beaucoup de chaleur et un sol propice pour dévelloper ses gousses qui vont passer du vert au rouge écarlate et qui peuvent atteindre 9 cm de longueur.
Cette plante originaire d'Amérique du Sud et Centrale, est cultivée et consommée au Pays Basque depuis le XVIIè siècle.
Les agriculteurs de la région qui récoltent chaque année 175 tonnes de cette épice, aimeraient obtenir une Apellation d'Origine Controlée.
L'axoa d'Espelette est une recette traditionnelle à base de veau.
Véritable institution, on le trouve absolument partout au Pays Basque.
Gâteau rond qui était à l'origine fourré de confiture de cerises d'Itxassou et qui de nos jours et le plus souvent fourré de crème pâtisière aromatisée parfois avec un trait de rhum ou un zeste de citron.
Produit d'Apellation d'Origine Controlée (A.O.C.).
Un grand jambon est produit avec des porcs nourris essentiellement de céréales pendant sept ou huit mois et vivant à l'extérieur.
Salé au sel de Salies ou de Mouguerre, frotté à la main, il doit reposer au frais une vingtaine de jours.
Rincé et essuyé, il est ensuite pendu à l'air libre dans un séchoir pendant une dizaine de mois. Il est alors prêt à la dégustation, finement tranché, ou bien à peine poêlé, accompagné d'œufs frits ou de piperade.
En vous promenant du béarn (vallée d'Ossau) jusqu'au Pays Basque (vallée d'Iraty), vous découvrirez des paysages admirables et des villages typiques, images des traditions et de l'art de vivre de cette région. c'est ici qu'est né le fromage "Ossau-Iraty" (A.O.C.).
Depuis des millénaires, deux races de brebis produisent le lait riche de goût : Manech à tête rousse en Béarn, Manech à tête noire au Pays Basque.
Début mai, bergers et troupeaux transhument. Pendant cette période, les bergers vivent seuls à la montagne dans leur kayolar (cabane en pierre) et fabriquent "l'ardi gasna" : le lait de brebis est versé dans des "kaikus" (pots en bois) puis chauffé à 30°. Le "kaiku ne pouvant aller sur le feu, le berger introduit une pierre portée à très haute température. Il ajoute ensuite la présure est obtient un caillé appelé "gastembela" ou "cuajada" (en espagnol), lequel peut être consommé en l'état.
Ce caillé est alors égoutté, à nouveau chauffé, brassé pour obtenir une pâte homogène, puis salé et placé dans des moules perforés. Le fromage a alors sa forme définitive. il est entreposé dans des caves humides et régulièrement frotté avec un linge mouillé, pendant plusieurs mois.
Il peut être consommé frais ou sec, accompagné de confiture de cerises noires.
Le village d'Itsasu au Pays Basque est connu pour ses cerises. Pierre loti en 1863, écrivait : "Quelle splendeur de jardins, de vergers, de buissons de roses, dans ce petit pays des cerisiers...".
Les années 50 et 60 ont vu l'apogée de la cerise à Itxassou. un marché se tenait dans les différents quartiers du village et les fruits étaient descendus dans la vallée, des fermes éloignées, par des traîneaux et dans de grandes corbeilles.
Depuis 1994, un plan de greffage de variétes locales : Xapata, Peola et Gerezi Beltxa a été conduit.
dans un souci de maîtriser la vente de la cerise et de ses dérivé, une marque et un logo ont été déposés "Cerises d'Itxassou / Itasu".
Une vente de produits frais est mise en place à l'entrée du village aux mois de mai et juin et une fabrication artisanale de confiture de cerise a été menée à bien depuis cinq ans. Les résultats sont très prometteurs ; il est vrai que le mariage culinaire de la confiture de cerise et du fromage de brebis du Pays Basque "Ardi Gasna" est particulièrement réussi.
Potage de campagne typique du Béarn ; plus qu'une soupe, c'est un plat complet.
Préparée à partir de légumes frais, pomme de terre, choux, fèves, haricots, pois, persil, thym et ail, on y ajoute un confit d'oie, plongé dans le bouillon en cours de cuisson.
Le Madiran:Collines douces près de Pau, dont la presque totalité des 1 400 ha d'autrefois sont à nouveau en exploitation et où le tannat révèle sa grandeur. Mais on l'atténue toujours avec du cabernet sauvignon, du cabernet franc et du fer servadou. ll donne des vins rouges de caractère et de garde.
Pacherenc du Vic-Bilh:Dans la même zone que le madiran, ce vin blanc à la double personnalité, mais rare, est en train de renaître. Ce sont, d'une part, les cuvées de blanc sec très aromatique et, d'autre part, des mœlleux délicieux, dont les plus extraordinaires ne sont pas mis en vente avant la Saint-Sylvestre.
Côtes de Saint-Mont: C'est le prolongement de la zone du madiran, près de Saint-Mont, de Riscle et sur la rive nord de l'Adour. En se consacrant à la qualité, les coopératives ont permis aux deux communes d'obtenir l'appellation VDQS en 1981. Les cépages rouges et blancs sont les mêmes que pour I'AOC Madiran et donnent des rosés agréables, des blancs intéressants, mais surtout des rouges ronds, corsés et très épicés.
Tursan: Région de collines au sud de Mont-de-Marsan et de l'Adour, où le vignoble couvre 1 000 ha. Depuis la crise du phylloxéra, le cépage principal est le baroque, une variété résistante donnant des blancs forts en alcool et âpres. Aujourd'hui, on l'assemble avec les deux mansengs et du sauvignon pour plus de fraîcheur et de complexité. Les rosés et les rouges sont issus du cabernet sauvignon et du cabernet franc. Grâce au tannat, les rouges gagnent nettement en structure et en épaisseur.
Jurançon: La vigne n'est plantée que sur les versants sud, sur 700 ha appartenant à 28 communes, au sud-ouest de Pau. Le jurançon existe en deux versions : le très aromatique et vif jurançon sec, issu du gros manseng et du courbu, et le jurançon mœlleux, dont les raisins vendangés à surmaturité sont assemblés avec du petit manseng ou non assemblés lorsque la qualité est très élevée.
Béarn et Béarn-Bellocq: Les neuf dixièmes des 160 ha de cette AOC de 1990 sont situés sur des coteaux et des collines protégés de la commune de Bellocq. Le puissant tannat s'exprime dans les rosés et les rouges du Béarn, et le cabernet franc dans le plus léger Béarn-Bellocq. Les blancs fruités issus du manseng sont assemblés avec le raffiat de moncade, qui leur donne leur originalité.
Irouléguy: Petite zone de 200 ha dans le Pays basque. La vigne est surtout plantée sur les coteaux exposés au soleil de 1a vallée de la Cize et de l'Arradoy, près de Saint-Jean-Pied-de-Port. Les vins rouges moyennement puissants et souvent élégants sont issu du cabernet franc, du cabernet sauvignon et du tannat. Les rosés sont fruités et nerveux et les blancs rares.
Il est apparu sous l'impulsion d'un pâtissier de Saint-Jean-de-Luz, M. Adam, qui en offrit à Louis XIV pour son mariage en 1660. Depuis lors, les descendants du pâtissier perpétuent la tradition.
Soupe de poissons, est une spécialité de Saint-Jean-de-Luz.