Superficie : 10 000 Km2Population : 1 360 000 hab.
Prefecture : Bordeaux
Principales Villes : Bordeaux, Arcachon, Blaye, Libourne, Langon, Lesparre-Médoc
Gironde
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Superficie : 10 000 Km2
Population : 1 360 000 hab.
Prefecture : Bordeaux
Principales Villes : Bordeaux, Arcachon, Blaye, Libourne, Langon, Lesparre-Médoc
Collectivement désignés sous le terme de vins de Bordeaux, ou simplement de bordeaux la Gironde cultive un vignoble important produisant les vins parmi les plus prestigieux. Le vignoble bordelais est subdivisé en cinq régions : l'Entre-Deux-Mers, le Libournais, le Bourgeais-Blayais, les Graves et le Médoc. Les terroirs les plus célèbres sont ceux de Saint-Émilion, Pauillac, Saint-Estèphe, Sauternes et Pomerol. La mosaïque des terroirs de Bordeaux se répartie en vins blancsà partir de cépages Cabernet-sauvignon ou vins rouges à partir principalement de cépages Cabernet-sauvignon
Caractérisé par d'immense étendue de vignes autour de l'estuaire de la Gironde, sur les rives de la garonne et de la Dordogne, le Bordelais est une terre à vins.
Les six familles vinicoles:
Le Médoc :
AOC : Médoc, Haut-Médoc, Saint-Estèphe, Pauillac, Saint-Julien, Moulis-en-Médoc, Listrac-Médoc, Margaux. Vins rouge exclusivement
Les Graves :
AOC : Graves, Pessac-Léognan, Graves Supérieurs
Le Blayais et le Bourgeais :
AOC : Premières Côtes-de-Blaye, Côtes-de-Blaye, Côtes-de-Bourg.
Le Libournais :
AOC : Fronsac, Canon-Fronsac, Lalande-de-Pomerol, Pomerol, Saint-Emilion, Montagne, Montagne-Saint-Emilion, Lussac-Saint-Emilion, Saint-Georges-Saint-Emilion, Puiseguin-Saint-Emilion, Côtes de Castillon, Côtes-de-Francs.
L'Entre-Deux-Mers :
AOC : Entre-Deux-Mers, Graves de Vayres, Premières-Côtes-de-Bordeaux, Entre-Deux-Mers-Haut-Benauge, Saint-Foy-Bordeaux, Côtes-de-Bordeaux-Saint-Macaire.
Les vins botrytisés:
AOC : Cérons, Barsac et Sauternes, Premières-Côtes-de-Bordeaux, Cadillac, Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont, Côtes-de-Bordeaux-Saint-Macaire.
L'alose et la lamproie, demeurées fidèles à la Gironde, sont toujours des spécialités régionales. la première se consomme surtout grillée sur un feu de ceps de vigne, accompagnée d'oseille. Et la seconde se cuit dans du Bordeaux rouge.
La proximité de la mer et de la Gironde, fournit des tempéraures clémentes en hiver, favorisnt ainsi, outre la culture de la vigne, la croissance de graminées et de plantes herbacées rare mais nutritives. Cette région etait donc, l'hiver , un endroit tout désigné pour les grands troupeaux de moutons qui passaient l'été dans l'arrière-pays et dans les montagnes. Après les vendanges, ils étaient les bienvenus dans les propriétés vinicoles, où leur présence fournissait de l'engrais pour les vignobles.
Imprégnée de sel et d'iode en provenance de l'Atlantique, l'herbe donnait une saveur délicate à la viande des agneaux. Les brebis mettant bas entre décembre et mars, les bergers vendaient leurs agneaux à Pâques.
Pauillac, devenu le centre de production de cette viande pascale, comptait une douzaine de bouchers il y a 200 ans.
La qualité de la viande acquit rapidement une grande renomée et, comme dans d'autre régions côtières, l'agneaux de pré-salé devint synonyme de viande de qualité.. Venant d'une commune possédant trois premiers crus classés, il fut bientôt désigné comme agneau de Pauillac. Les agneaux d'aujour'hui ne sont plus des pensionnaires d'hiver dans les vignes du Médoc, après les vendanges, mais une coopérative a réussi à obtenir un label de qualité, devenu une marque en 1985. Les agneaux de Pauillac sont toujours des agneaux de lait mais, entretemps, leur élevage s'est étendu à toute la Gironde, au Lot-et-Garonne et au Gers et, sauf exeption, tous sont des agneaux de pré-salé.
La saison va de décembre à début avril. Abattus lorsqu'ils pèsent 10 kg, ils font partie des "grands crus d'agneaux". Les plats s'accompagnent de grands vins du Médoc.
Le Bassin d'Arcachon en a fait sa spécialité
Avant d'atteindre la table, l'huître demande trois ou quatre ans de travail. La première étape, vers la fin juin, est le captage es larves, le naissain. Pour la fixer, les ostréiculteurs déposent les collecteurs (des tuiles rondes enduitent de chaux et de sable) dans des cages de bois, les ruches, qui seront placées à marée basse sur les parcs. Par la suite, le développement du naissain est surveillé attentivement jusqu'au printemps suivant, époque du détroquage (enlèvement des jeunes huîtres) par grattage de l'enduit. Cette opération, qui se déroule au port, dans la cabane, est réalisée avec un couteau spécial. Ensuite les jeunes huîtres vont retourner dans les parcs pour le demi-élevage. Autrefois, celui-là se pratiquait au sol, une protection contre les courants étant assurée par des grillages, le blindage ; actuellemant, il se déroule en hauteur, dans des poches ostréophiles en plastique. Après un an et demi, les huîtres retournent à terre pour être désatroquées (séparées les unes des autres). Le désatroquage achevé, les coquillages regagnent les parcs les plus proches des esteys (chenaux toujours en eau) pour pouvoir bénéficier d'apports en plancton et en oxygène. Ils vont y rester de deux à trois ans, pendant lesquels ils feront l'objet de soins constants. Ensuite, les huîtres sont amenées à terre pour être placées dans des bassins d'affinage, où elles se débarassent du sable et se désaccoutument du rythme des marées.