Superficie : 9 060 km2Population : 389 000 hab.
Prefecture : Périgueux
Principales Villes : Périgueux , Bergerac, Montron, Sarlat-la-Canéda, Les Eyzies
Dordogne
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Superficie : 9 060 km2
Population : 389 000 hab.
Prefecture : Périgueux
Principales Villes : Périgueux , Bergerac, Montron, Sarlat-la-Canéda, Les Eyzies
La truffe fraîche, tuber melanosporum dite "du Périgord", doit avoir une peau noire, verruqueuse, et une chaire finement veinée de blanc à la coupe. Son parfum est puissant, persistant, pénétrant, caractéristique. Une truffe de bonne qualité doit être de consistance ferme, ne pas être dégradée par les insectes.
Elle se conserve fraîche une semaine après la cueillette. La truffe en conserve répond à une réglementation précise.
Brillat Savarin, Colette, Alphonse Daudet dans ses "messes basses" et bien d'autres glorifièrent le diamand noir, mais seul Armant Got sut exprimer la place que la truffe de Sorges tient depuis toujours.
"Cette truffe du périgord,
Du fameux cru de Sorges,
- Quand j'y songe je me rengorge -
M'a parfumé le corps.
Cuite dessous la cendre ardente,
Dans un foulard de lard,
Truffe digne de Balthazar,
Salut, ma succulente."
Quelques recettes truffées
Toasts aux truffes
Mixer vos truffes avec un peu de beurre, saler et étaler sur des toasts frais. Passer sous le grill du four chaud pendant quelques secondes.
Omelette aux truffes fraîches
Placer vos truffes (10g par personne) et vos œufs ensembles dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours. Vous pourrez ensuite émincer les truffes, les réchauffer légèrement dans la graisse d'oie ou de l'huile d'olive avant d'y verser les œufs battus et salés pour cuire une omelette moelleuse.
Truffes sous la cendre
Envelopper chaque truffe dans une barde de lard mince, saler et envelopper à son tour dans du papier sulfurisé et du papier d'aluminium. Faire cuire sous la cendre chaude environ 20 minutes selon la taille des champignons. Servir et déguster tout de suite.
Doré, onctueux, parfumé, ce vin liquoreux se sert en apéritif ou avec le foie gras, les viandes blanches, poissons en sauce et les desserts. 11 doit son bouquet particulier à la pourriture noble qui réduit l'acidité du raisin ; le procédé date de la Renaissance : la vendange ("tries") s'effectue comme pour le sauternes en plusieurs fois ; on ne récolte à chaque passage que les grains parvenus à l'état souhaité. Le monbazillac acquiert toute sa saveur après deux ou trois années et peut se conserver trente ans. Son terroir s'étend sur
2 700 hectares et cinq communes : Pomport, Rouffignac, Colombier, Si-Laurent-des-vignes et Monbazillac.